poniedziałek, 28 października 2013

Na "królewskim tronie" (1)

   Czyżby to miał być wstydliwy temat?

   Czyżby temat zdał się za bardzo nikczemny albo wręcz niestosowny?  

   Raczej nie, przecie każdy z nas potrzebę taką ma!

   Nie tylko ja ten temat podjąć chcę, wszak rozwodzili się nad nim tęższe głowy od mej, np: Wacława Potockiego, Jana Andrzeja Morsztyna, nie mówiąc już o Księdzu Jędrzeju Kitowiczu, ojcu polskiej historii obyczajów.

   A mowa dzisiaj będzie o ... ubikacjach (kibelkach, wychodkach, urynach itp.) i jeśli komu temat nie pasuje, niech więc i czytać w tym miejscu przestanie:) 

   Powiecie pewnie, że babcia najpierw nam pyszności serwuje a potem z ubikacją obcuje. Ale wszystko co ludzkie nie powinno nam obcym być. A temat wielki jak rzeka i chyba nie wszytko uda mi się pomieścić w tej jednej notce.

   Często mówimy idąc do wychodku, że byliśmy na tronie królewskim lub idziemy tam, gdzie król piechotą chodził. 

   Zastanawialiście się czasami skąd ta nazwa mogła się wziąć? 

   Jan Długosz pisał w "Kronikach sławnego Królestwa Polskiego", kreśląc portret króla Jagiełły:

    "Po jedzeniu kładł się zwykle i oddawał spoczynkowi. Sypiał długo, a wstawszy z łóżka szedł prosto do wychodku, gdzie długo także wysiadując wiele czynności układał lub załatwiał, a nigdy nie był przystępniejszym i łatwiejszym, jak wtedy: przeto wszyscy korzystali zwykle z takiej pory dla wyjednania sobie tego, co im było pożądane".

   I teraz wyobraźcie sobie monarchę, który na tym tronie siadłszy, nad sprawami państwa duma, petycjom dobrotliwie przychyla ucha. Bo samotność w miejscu owym, które później dopiero poczęto zwać ustronnym, nie była wówczas konieczna, a zbiorowe zeń korzystanie, umilone zażyłą gawędą, nikomu nie zdało się osobliwe.

   Ponoć na zamku malborskim do dziś dnia można oglądać obszerną salę z całym rzędem wygodnych, omal luksusowych w swym kształcie siedzisk. 

   Pod posadzką tejże sali rozwiera się otoczona murami przepaść, której skalistym dnem płynie wartki strumień, nieczystości zabierający do Nogatu. 

   I zdaje się, że wszystko dobrze sobie obmyślono, gdyby niepewna okoliczność spłatana przez rycerzy zakonu. Jedno z tych siedzisk wyposażyli w zapadnie, po to, by się pozbyć kogoś kto nie sprzyjał ich polityce, poglądom.

    Zapraszano tedy takiego gościa do Malborka, nakarmiwszy go i napiwszy, chcąc go potem spławić, prowadzono do owej sali, gdzie czym prędzej zajmowano wszystkie miejsca, oprócz tego trefnego. 

   I gość chcąc nie chcąc musiał na nim zasiąść. Nie przeczuwając swego losu nieszczęśnik siadał, gdzie trzeba i, za naciśnięciem dźwigni, spływał do rzeki. Cóż to za niegodziwość była, ale przecie rycerze zakonni i inne niegodziwości mieli na swoim sumieniu.


    W wielkich grodach renesansu, jak choćby Kraków czy Poznań miały nawet ustępy publiczne, a comiesięcznego przynajmniej opróżniania domowych na ogół przestrzegano. 

   W Warszawie XVII  stulecia murowane zbiorniki nieczystości ledwo w najwystawniejszych kamienicach można było znaleźć. Jednak nie wszędzie te "sekretne miejsca" były, najczęściej po sieniach witała zwyczajnie wchodzącego spora konew "z fecesami".

    Opróżnianiem tych zbiorników, zbiorniczków zajmowali się ludzie, zwani "nocnymi", zawartość zwalając na Gnojową Górę, za Jezuicką, u wylotu uliczki Gnojnej, dziś Celną zwanej. 

   Bywało jednak, że i "nocnym" żałowano szeląga, chyłkiem wylewając zawartość owych konew z sieni do kanałów, wodę odprowadzających, czym je raz po raz zatykano, albo o zmroku z rozmachem chlustając kubłami wprost na ulicę, gdzie błoto "cum fecibus" nikogo nie dziwiło. 

   I dopiero groźba moru skłaniała do wołania, by "chędożyć prywety" i jako taką czystość dokoła utrzymać.

    Z tą czystością nigdzie jednak nie bywało zbyt dobrze. O tym Jan Andrzej Morsztyn powiada w jednym ze swoich wierszyków, że ni w rezydencjach pańskich, w których wnętrzach stawiano "potrzebne miejsce" o siedzeniu wygodnym i obszernym zbiorniku murowanym. 

   Ni po szlacheckich dworach, gdzie w zieleni skryty, stał sielski budyneczek drewniany z serduszkiem w drzwiach wyciętym dla lepszej wentylacji. Ani na folwarkach, gdzie wielu trzeba było do korzystania z owego budyneczku wręcz namawiać.

    W tym temacie J. K. Hauer wywodzi się tak:

   "Kloaki przy każdych gmachach nie tylko są dla wygody ludzkiej potrzebne, ale też aby w miejsca w swoim zostawały ochędóstwie; do tego aby przy murach, przy kątach były poustawiane; żeby się ludzie nie zuczyli przechodem, przez co mury i fundamenta szwankować by musiały".

    W późniejszym czasie zaczęto więc stawiać "komórki sekretne". A były to zwykłe izdebki, w których umieszczano mebel, stolcem zwany: wygodny fotel z poręczami, oparciem i otworem w siedzeniu, pod którym poczciwie i usłużnie czekał kubełek. 

   Obok zaś, na gwoździu w ścianę wbitym, niekiedy papier znalazłeś, częściej pakuły, kłaki, wiecheć suchego siana. I wszystko niby byłoby dobrze gdyby usytuowane były nie tylko w miejscu dla domowników znanym ale i gości również. 

   Niestety, tak nie było,dlatego też gdy gość za potrzebą wyszedł, miast szukać przybytku jakiego wolał po staremu iść do ogrodu abo w krzaczki.

    Pewna dama ze schyłku XVIII stulecia,  ustawiła drogowskaz przy wejściu do ustronnej alejki z napisem: "Tu jest skład wszelkich starań i zabiegów ludzkich" no i wtedy sprawa była jasna, oczywista i "czysta"...

   Gorzej jednak bywało w domach, znanych z hucznego towarzyskiego życia, gdzie o zmierzchu spuszczano z łańcuchów rozjadłe psiska. 

   Wtedy to się działo, niejeden z gości wiercąc się na krześle czy też ławie, rozglądał się dokoła, gdzieżby tu potrzebę swą wytoczyć. Inny zaś biegał przez pokoje, korytarze, przybudówki, nerwowo za wszystkie drzwi szarpiąc, trzeci padał ofiarą chytrych sposobów, o których Potocki opowiadał:


"Trafia się ludziom, czego i waszeć świadkiem,
Co chcą kaszlem zagłuszyć, ozwawszy się zadkiem.
Któżby z każdym dobiegał wiatrem do wychodu?
Ludziom tylko śmiech z tego, barzo mało smrodu.
Drugi, jeśli się mocniej na kaszel napuszy,
Niźli trzeba, powtorzy znowu, nie zagłuszy.
Gorszy, co w pludrach szepce: nie tylko nie śmieszy,
Ale się zapierając i śmierdzi, i grzeszy.
Częstokroć, co miał lochtu uchylać po trosze,
Puści lagrem omyłką z beczki po pończosze".
 
   Cóż dopiero mówić o przyjęciach, balach całodobowych, uroczystościach, zjazdach rodzinnych, po których nad ranem ustronniejsze kąty domostw wyglądały, że lepiej nie mówić. 

   Ku wieczorowi znoszono wtedy do największych pokojów wszelkie z całego domostwa wyrka i tapczany, a gdy tych zabrakło, rozpościerano wprost na podłogę słomę i "pokotem kładziono pościel rozmaitą jednemu wedle drugiego". 

   Po całodziennym ucztowaniu nieuniknioną rzeczy koleją trafiały się w nocy "różne przypadki rażące powonienie". Że zaś nadto "urynałów stawiać przy łóżkach nie było w zwyczaju" - ten i ów zbudziwszy się nagle w nocy, a pełen "niepachnącej wody", dumał rozpaczliwie co z sobą począć - zwłaszcza zimową porą, by nie odmrozić sobie tego i owego - wreszcie ku kominkowi ruszał i tam... "zalewał ogień".

   Zapewne zdziwicie się dlaczegóż to urynałów nie stawiano, skoro znane były już od wieków? Ano znać a używać to dwie różne sprawy. Przez stulecia był u nas ów przedmiot czymś tak ośmieszającym, dowodzącym tak haniebnej zniewieściałości, ba! zdziecinnienia zgoła, iż korzystać zeń wzdragali się nawet staruszkowie.

c.d.n...

Źródło:
"Farfałki staropolskie" - Andrzej Hamerliński Dzierożyński.  

  

sobota, 19 października 2013

SOS BOLOGNESE

  
    Ten sos znany niemalże każdemu z nas, wszak podbił cały świat. 

   Mój mąż jest wielkim miłośnikiem tego sosu i makaronów z nim, mógłby jadać go na okrągło.

   Ja, niekoniecznie przepadam za makaronem ale sam sos i, owszem, podany w innej formie niż z makaronem.

   A można go robić na różne sposoby, np. do podpłomyków, risotta zapiekanego, lazanii. Dzisiaj jednak chcę napisać o samym sosie bolognese.

    Wcześniej myślałam, że spaghetti bolognese jest jak najbardziej włoską z włoskich potraw. 

  Jednakże się myliłam, bo powstała ona najprawdopodobniej w Stanach Zjednoczonych, wśród włoskich emigrantów, zdobywając uznanie na całym świecie. 

  Czy tak, czy siak to jednak Włosi go i tak stworzyli. W swojej ojczyźnie ten przepyszny, gęsty sos, podawany jest wyłącznie z tagliatelle oraz do lasagne.

   Ragru' di carne alla bolognese - tak brzmi oryginalna włoska nazwa tego sosu.

    Tradycyjnie przyrządzało się go z bardzo drobno siekanego mięsa różnych gatunków (również jagnięciny i cielęciny), kiełbas (przede wszystkim ulubionej przez Włochów mortadeli), pancetty (czyt. panczetty - rodzaj suszonego zwijanego boczku, pochodzącego z Włoch), cebuli, marchewki, selera, pietruszki, pomidorów, oliwy, czerwonego wina i przypraw do smaku.


   Najpierw na oliwie poddusza się posiekaną cebulę z warzywami, potem dorzuca posiekaną pancettę i kiełbasę, po chwili mięso, gdy to zbrązowieje, wino oraz przyprawy.

    Po paru minutach dokłada się posiekane pomidory (tu niektóre włoskie przepisy dopuszczają dodanie szczypty cynamonu i zmiażdżonego goździka), przykrywa, stawia na maleńkim ogniu i dusi przynajmniej 2 godziny, choć najlepiej poświęcić na to 4 godziny, oczywiście mieszając od czasu do czasu by nam się nie przypaliło. 

  Jeśli sos jest zbyt gęsty, można go rozrzedzić bulionem. Sól do smaku dodaje się na sam koniec. Jak już wcześniej wspominałam, ja zawsze przyprawy do potraw dodaję na sam koniec, gdy potrawa jest już - prawie - gotowa.

   Tak mniej więcej wygląda oryginalny przepis, który oczywiście można traktować bardzo swobodnie. W oryginalnym bolognese nie było zbyt dużo pomidorów. 

   Przede wszystkim składał się z mięsa, do którego warzywa dokładano tylko dla smaku.

Oto jedna z wielu wersji na wykonanie tegoż sosu:

1. 20 dag pieczarek kroimy w dużą kostkę (najlepiej wziąć tylko kapelusze), 2-3 marchewki i 1/2 małej bulwy selera korzeniowego obieramy i ścieramy (można też wziąć 2 łodygi naciowe i pociąć je w plasterki), 2 cebule tniemy w piórka. 

W szerokim rondlu rozgrzewamy kilka łyżek masła i oliwy. 

Najpierw dusimy cebulę - gdy będzie miękka, dokładamy marchewkę z selerem, po paru minutach pieczarki, po jeszcze kilku 2 puszki pomidorów z zalewą, 1/2 litra pasty pomidorowej, 4 zmiażdżone ząbki czosnku, wkruszamy  2 kostki bulionowe, 5-6 listków laurowych oraz tymianek i oregano do smaku (można też 1/2 łyżeczki cukru). 

Dokładnie mieszamy, przykrywamy i dusimy ok. 30 minut na małym ogniu.

2. W tym czasie na osobnej patelni podsmażamy na oliwie pokrojone w kostkę 20 dag wędzonego boczku i 2 zmiażdżone ząbki czosnku, dokładamy 1 kilo mieszanego mięsa mielonego, smażymy "na sypko". 

Dodajemy do duszących się warzyw, mieszamy, przykrywamy, zostawiamy na maleńkim ogniu na ok. 3 godziny. Próbujemy - jeśli trzeba, dodajemy do smaku koncentrat pomidorowy i ulubione przyprawy.

3. Z takiej ilości składników wyjdzie nam spory garnek sosu, który można podzielić na porcje i zamrozić. Później będzie jak znalazł.

Jest rewelacyjny nie tylko do makaronu !!!

Pomocne źródło:
"Moje gotowanie" - wrzesień 2012 nr 9 (214) 
 

piątek, 18 października 2013

Mus czekoladowy z likierem Chartreuse

   Po pierwsze - chciałam wszystkim podziękować za życzenia powrotu do zdrowia dla mojej mami. Dzięki temu i Waszej pamięci moja mama ma się już lepiej i pomału dochodzi do siebie. Wielkie dzięki dla Was wszystkich i ukłony od mojej mami...

   Po drugie - teraz napiszę o obiecanym wcześniej musie czekoladowym z likierem Chartreuse. Oczywiście nie zawsze możemy być w posiadaniu tegoż likieru, no bo..., to do wykonania tego deseru możemy wziąć inny (tak sobie pomyślałam) likier jakiś tam (0 podobnym w składzie i konsystencji do Chartreuse) i, powinno być również... mniam, mniam.

MUS CZEKOLADOWY Z LIKIEREM CHARTREUSE 

Składniki: (6 porcji)
- 30 dag gorzkiej czekolady,
- 6 jajek,
- 3 łyżki zaparzonej kawy,
- 1/4 szklanki zielonego Chartreuse,
- 6 łyżek cukru,
- 2 szklanki śmietany kremówki,
- starta czekolada do dekoracji.

Przygotowanie:
1. Czekoladę roztopić na małym ogniu. Żółtka umieścić w garnku z grubym dnem, wlać kawę. Ustawić garnek na bardzo małym ogniu i ubijać drucianą miotełką. Kiedy żółtka zaczną gęstnieć, dodać likier i dalej ubijać.

2. Gęsty krem zdjąć z ognia, dodać roztopioną czekoladę, wymieszać. Masę przełożyć do miski. Białka ubić na sztywną pianę, pod koniec dodając 2 łyżki cukru, połączyć z masą czekoladową. Śmietanę ubić na sztywno dodając pozostały cukier. Mus przełożyć do pucharków. Udekorować bitą śmietaną i oprószyć startą czekoladą.

Przepis z gazety "Moje gotowanie" - wrzesień 2011 nr 9 (202)

A teraz dodam coś od siebie:
- czekoladę najlepiej jest roztopić w kąpieli wodnej, bo jeśli wrzucimy ją bezpośrednio do garnucha, może ona się nam przypalić przez co i stać się gorzka. A co to jest ta kąpiel wodna? Bierzemy miskę (plastikową lub żelazną), którą stawiamy na garnku z gorącą wodą. Najlepiej zestawić garnek z ognia i nałożyć nań miseczkę z czekoladą i poczekać, aż czekolada zacznie się rozpuszczać, wystarczy tylko po kilku minutach ją zamieszać.

- co do czekolady, woda w rondelku cały czas musi być ta sama (niepodgrzewana, niedolewana). Zbyt wysoka temperatura może czekoladzie zaszkodzić, może się, np. warzyć.

- podobnie postępujemy z żółtkami. Najpierw je z w miseczce roztrzepujemy na gładką masę, stawiamy na garnek z wodą (woda nie dotyka do miski), a potem "pieścimy" w kąpieli wodnej (garnek z wodą stoi na malutkim ogniu) i cały czas je ubijamy, aż do zgęstnienia.   

Tutaj zobaczycie jak rozpuścić najlepiej jest czekoladę.


 

wtorek, 1 października 2013

Chartreuse - francuski likier

   Uzbierałam troszku materiałów w temacie szlachetnych trunków, o których chcę napisać. Myślę, że nie tylko mnie ten temat wciągnął, ale i Wy również się nim zainteresujecie.

   Na pierwszy ogień pójdzie Chartreuse, jedyny francuski likier, którego produkcja do dziś znajduje się w rękach milczących mnichów z zakonu kartuzów z Dauphine.

 Fot. http://frankomaniak.pl/o-francji/pocztowka/Klasztor-La-Grande-Chartreuse_3756

   Fascynująca historia Grande Chartreuse zaczyna się od św. Brunona, urodzonego w Kolonii w 1030 r., scholastyka, działającego na uniwersytecie w Reims. Wraz ze swym przyjacielem św. Hugonem wzniósł w alpejskiej dolinie masywu Chartreuse kaplicę i drewniane cele dla zakonu kartuzów, którego reguła nakazuje milczenie.

   Gdy w 1132 r. lawina zniszczyła pierwsze budynki, mnisi zbudowali w pobliżu nowy klasztor, który stał się siedzibą zakonu. Wielokrotnie niszczony, był za każdym razem odbudowywany w jeszcze wspanialszej niż uprzednio postaci. Dzisiejszą, niezwykle imponującą, uzyskał w XVII.

 Fot. http://www.logo24.pl/Logo24/0,0.html

   W 1605 r. marszałek Francois Hannibal  d'Estrées  przekazał zakonnikom manuskrypt z przepisem na eliksir z ziół. Dopiero jednak w 1735 r. mnich farmaceuta Jerome Maubec opracował sposób jego produkcji.
W 1764 r. udoskonalił go brat Antoine. Od tego momentu do dziś produkowany jest w niezmieniony sposób.

   Eliksir będący podstawą produkcji likierów, w dalszym ciągu uchodzi za lekarstwo pobudzające trawienie i sprzedawany jest w małych buteleczkach, chronionych przed światłem w drewnianych szkatułkach. Same likiery, zabarwione przez zioła na zielono i żółto, znane są na całym świecie.

   Rewolucja francuska rozproszyła mnichów. Kopię cennego manuskryptu przechowywał mnich, któremu pozwolono zostać w klasztorze. Gdy go aresztowano, udało mu się przekazać dokument innemu mnichowi, który schronił się w pobliżu. Ten straciwszy wiarę w odnowienie zakonu, przekazał manuskrypt dalej, aptekarzowi z Grenoble. Po śmierci aptekarza dokument wrócił do klasztoru i ponownie uruchomiono destylację.

   Brat Bruno Jacquet wykorzystał eliksir do produkcji słodszego i łagodniejszego (40%) likieru, zabarwionego na żółto.

   W 1903 r. kartuzów wypędzono z Francji. Trzej braciszkowie będący w posiadaniu przepisu osiedlili się w hiszpańskiej Tarragonie i tam założyli destylarnię. Produkcję we Francji podjęto dopiero 1940 r., po odzyskaniu przez mnichów klasztoru.

   Przez te wszystkie stulecia i zawirowania historii udało się utrzymać braciom kartuzom sekretny przepis w tajemnicy. Dziś w jego posiadaniu jest jedynie dwóch mnichów z klasztoru.

   Likiery te są produkowane w całkowicie naturalny sposób i bez dodatków chemicznych. Zebrane zioła suszy się i przechowuje w drewnianych skrzyniach. Wtajemniczeni ojcowie mielą i mieszają 130 składników (zioła, kwiaty, korzenie roślin), napełniają nimi worki, które zostają przesłane do Voiron, do świeckiej spółki Chartreuse, odpowiedzialnej za produkcję i sprzedaż.

   Zioła po macerowaniu w wybranym alkoholu zostają poddane destylacji, w wyniku której powstaje eliksir. Aby uzyskać likier, do eliksiru dodaje się miód i syrop cukrowy, a następnie kikier starzeje się w piwnicach w ogromnych dębowych beczkach przez 8 lat, a drewno dębowe pochodzi z Francji, Rosji i Węgier.

 Fot. http://www.globtroter.org/chartreuse.html

    Niezwykła, mroczna piwnica w Vorion ma 164 metry długości i jest największą piwnicą starzenia się likierów na świecie.

   Oprócz mocnego 55% szmaragdowego Chartreuse, od 1838 r. wytwarza się słabszą, 40% żółtą odmianę. Chartreuse pije się w stanie czystym i kostkami lodu albo z sokiem lub tonikiem.

   I na koniec jeszcze jedno Wam powiem, że możecie zrobić sobie sami imitację likieru Chartreuse. Przepis ten znalazłam na tej stronie http://www.globtroter.org/chartreuse_przepis.html 
i czym prędzej o nim donoszę...

 Fot. http://www.globtroter.org/chartreuse.html

Składniki:
400 ml spirytusu 95%, 250 g cukru, 10 g melisy lekarskiej, 5 g hyzopu lekarskiego, 3 g korzenia dzięgla litworu (angelika), 1 g kolendry siewnej, 0,5 g kory cynamonu, 0,5 g kwiatu muszkatołowca, 0,5 g nasion kopru, 1 goździk.

Wszystkie zioła dokładnie ucieramy w moździerzu. Wsypujemy do słoja i zalewamy spirytusem. Macerujemy je przez 12 dni, potrząsając słojem 2 razy dziennie.

Przygotowujemy syrop cukrowy. 
Cukier rozpuszczamy w 300 ml gotującej się na małym ogniu wody. Całość studzimy i dodajemy do słoja z ekstraktem spirytusowym. Odstawiamy na kilka dni. Filtrujemy i butelkujemy.

Likier powinien dojrzewać w chłodnej piwnicy minimum 3 miesiące. Najlepiej smakuje po około roku. 

Zapraszam także na wirtualną wycieczkę http://www.chartreuse.fr/Module/?visite=chartreuse 

Mam jeszcze przepis na mus czekoladowy z Chartreuse ale to już napiszę w innym poście.

I jeszcze jedno, ostatnio na moim onetowym blogu zrobiłam nową notkę pod tym linkiem http://babuni-blog49.blog.onet.pl/2013/09/25/klopsiki-w-sosie-pachnacym-bazylia/ - zapraszam.

PS.
Ponieważ moja mami się rozchorowała, była w szpitalu a teraz jest w domu, więc teraz będzie mnie mniej na blogu - przepraszam.

 Pomocne źródło:
"Moje gotowanie" - wrzesień 2011 nr 9 (202)

Obserwatorzy

Witam wszystkich i piszę jak się sprawy mają ...

" Żyje się tylko raz. A jeżeli żyje się dobrze, ten raz wystarczy ".
B.Franklin

... i to jest moje motto życiowe. A żyję, niech pomyślę ... o rany, to minęło już pół wieku, czyli jam wiekowa babcia!
Nie tylko jam wiekowa, ale i szczęśliwa babcia, bo mam dwoje wnucząt, które chcą żeby babcia coś dobrego do zjedzenia im zrobiła ... "u babci jest słodko, dom pachnie szarlotką" ...
Znakiem moim zodiakalnym jest Bliźniak, choć w życiu jestem jedynakiem.
Moi drodzy, myślę, że na tym blogu znajdziecie wiele ciekawych i interesujących rzeczy - przecież po to go założyłam, żeby dzielić się z Wami tym co wiem. Jednocześnie zaznaczam, że nie wszystko o czym tu napiszę, zostało przez mnie ugotowane, sprawdzone. Jeśli się zdecydujecie na jakąś potrawę, to na własne ryzyko - niestety.Ja staram się poddać pomysł, który sama prędzej czy później też wypraktykuję, i podzielę się z Wami moimi uwagami.Tak samo i wy możecie swoje uwagi wpisywać, będą mile widziane. WIĘC GOTUJMY RAZEM !!! Jak pożyję jeszcze z pół wieku, to może damy radę -:)