środa, 28 grudnia 2011

Wątróbka w sosie rabarbarowym

Wiadomą rzeczą jest, iż wątróbka najlepiej smakuje, gdy na talerzu z owocem "zaprzyjaźni" się. Chociaż rzewień, jak ładnie rabarbar nazywa się, tak dokładnie to owocem ci on nie jest, lecz do grona warzyw zalicza się. I nie tylko z rabarbaru możemy robić lubiane kompoty, ale także połączyć z wątróbką go ...

Pamiętajcie też, że wątróbka zdrowa jest, a w połączeniu z owocami, to już zdrowi będziemy do ... śmierci -:)

                                                                                
Wątróbka w sosie rabarbarowym
Składniki:
...
500 g wątróbki (wszystko jedno jakiej)
... 200 g rabarbaru
... 1 jabłko (kwaśne)
... 1 cebula
... 1-2 łyżeczek masła lub margaryny
... 2 łyżki octu winnego
... 100 ml wywaru z kostki cielęcego (najlepiej), lub drobiowego
... łyżeczka gotowego sosu z pieczeni
... sól, czarny pieprz
... 3 łyżeczki cukru
... tłuszcz do smażenia
... mąka
... trybula lub natka

Przygotowanie:
1.
Rabarbar umyć, oczyścić, pokroić na 1 -cm kawałki. Jabłka i cebulę obrać, pokroić w dość dużą kostkę. Poddusić w maśle cebulę i rabarbar, dodać jabłka, wlać wywar i ocet, zgotować, zagęścić sosem.
Gotować minutę na małym ogniu, przyprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem.
2.
Plastry wątróbki obtoczyć w mące, włożyć na rozgrzany tłuszcz, smażyć po 3 minuty z każdej strony. Po usmażeniu posolić (wątróbkę zawsze należy solić pod koniec smażenia, bo inaczej będzie twarda).
Podawać przybrane zieleniną, z sosem rabarbarowym i ryżem.

Życzę smacznego ...

poniedziałek, 26 grudnia 2011

Musztarda

  

MUSZTARDY - Kiedyś można było kupić tylko jedną, stołową (na pewno co niektórzy z Was pamiętają, jak to kiedyś bywało, niekoniecznie tylko z musztardą, ale było minęło - no nie wiem czy tak minęło! Co z tego, że teraz wszystkiego mamy w brud w sklepach, ale nie każdego na to stać.) Teraz wybór jest ogromny: są musztardy łagodne i ostre, naturalne i aromatyczne. Ta różnorodność pozwala na szerokie ich zastosowanie i wykorzystanie.

Powstała w starożytnym  Rzymie na początku naszej ery i od początku uznano ją za przyprawę o wartościach leczniczych (łagodzi bóle reumatyczne, pobudza trawienie tłuszczu, działa antybakteryjnie oraz obniża ciśnienie krwi).
Głównym składnikiem musztardy jak wiemy jest gorczyca. Od jej gatunku zależy ostrość musztardy. Z czarnej i brunatnej robi się ostre, z białej łagodne musztardy. Wersje smakowe powstają przez dodanie białego wina, miodu, przypraw ziołowo-korzennych, całych ziaren gorczycy czy zielonego pieprzu. Jedne musztardy są świetne do mięs podawanych na zimno, inne do dań gorących.

Tłuste ryby warto podawać z łagodną musztardą, która w odróżnieniu od ostrej wydobywa, a nie zabija ich delikatny smak. Chude ryby i owoce morza także podaje się z dodatkiem musztardy delikatnej i w niewielkiej ilości, by nie zdominowały potrawy. Surowe mięso (zwłaszcza wołowe, dziczyznę) można przed upieczeniem panierować w musztardzie. Będzie smaczniejsze i bardziej soczyste. Z kolei warzywa mniej wyraziste w smaku lub mdłe wymagają musztard dość ostrych, podobnie jak jajka.
Musztarda jest częstym dodatkiem do takich sosów, jak winegret, majonezowego, sosów na bazie białego sera i jogurtu. Oliwa i produkty mleczne są łagodne, dlatego należy użyć dość ostrej musztardy. Sosy gorące również przyprawia się musztardą. Dobrze jest dodawać do nich ostrzejszą, o zdecydowanym smaku, ponieważ podczas gotowania musztarda łagodnieje. Olejki eteryczne, zawarte w musztardzie, nie wyparują, jeżeli dodamy ją do sosu na końcu i już nie będziemy zagotowywać.

Tak się dzisiaj rozpisałam, że nawet wena do mnie zastukała.
Więc ułożyłam wraz z nią wnet, krótki "poemat" ten. :)

Ach, musztardo ma, słodyczy z goryczą mieszana.
Chcę ja dzisiaj użyć cię, by poprawić - smak potrawy mej.

niedziela, 25 grudnia 2011

Chutney - to warto wiedzieć


W kuchniach świata cały czas coś się plecie. I tak np. Keczup, ulubiony sos Amerykanów, zanim podbił świat, trafił do nich z Anglii, a do Anglii ze Wschodu. I wcale, niekoniecznie, należy Amerykanom przypisać jego wymyślenie.

Keczup - nazwa tego pikantnego, korzennego sosu pomidorowego wywodzi się z języka malajskiego i pierwotnie oznacza korzenny sos rybny. Niegdyś w Anglii nazywano keczupem różne zimne, pikantne sosy, będące europejską wersją chutneyów.

Chutney zaś, to  pikantny sos rodem z Indii, o lekko kwaskowym smaku - od słodkiego po bardzo ostry. Nazwa tych owocowych lub warzywnych sosów pochodzi z kolei z języka hindi i znaczy - być polizanym - zabawnie, prawda ? Chutneye uwydatniają smak i aromat głównych dań; ostre podkreślają smak potraw łagodnych, słodkie natomiast łagodzą smak potraw pikantnych. I jedne i drugie ułatwiają trawienie, zwiększają apetyt.

Gotowanie chutney trwa długo, gdyż owoce (warzywa) powinny się rozgotować, a sos zgęstnieć i mieć konsystencję dżemu.

Chutney jest doskonałym dodatkiem do zimnych mięs, drobiu, warzyw, ryżu, serów, jajek, a także placków ziemniaczanych, wędlin, przekąsek, ryb. Mają bardzo intensywny smak i aromat, więc do potraw podaje je się w małych ilościach. Dlatego najlepiej przechowywać je w małych słoiczkach.

Innym rodzajem pikantnych sosów i past jest
bałkański ajwar, zwany też kawiorem ubogich. Ajwary przygotowuje się najczęściej z papryki, pomidorów i bakłażanów. Są znakomitym dodatkiem do zimnych mięs i wędlin.

Wszystkie sosy i pasty przyprawowe powinno się pasteryzować przez 15-30 minut.

sobota, 24 grudnia 2011

Dynia marynowana. Powidła z dyni

Nasze babcie nieraz z dyni przyrządzały świetne powidła albo też... dżem morelowy. Podam Wam teraz przepis nań ...

    Powidła z dyni ...
...  Żółtą, dojrzałą dynię obrać ze skóry, pestek i luźnego miękiszu, pokrajać w kostkę, zalać bardzo niewielką ilością wody i dusić pod przykryciem, mieszając, by się nie przypaliła. Gdy się rozgotuje na jednolitą masę, przetrzeć przez sito i dodać tyle cukru, ile ważyła surowa, obrana dynia.Wcisnąć sok z paru cytryn, wsypać łyżeczkę przesianego przez sito imbiru oraz włożyć skórkę z cytryny lub pomarańczy. Potem te skórki usuniemy.  Smażyć powidła do żądanej gęstości, albo i zapiec w piekarniku na słabym ogniu, w kamiennym garnku, aby na wierzchu utworzyła się sucha warstwa, jak na powidłach śliwkowych. Można nie wysuszać tak dyni, ale gorącą wkładać do gorących weków lub twistów.

Jeżeli do zagęszczonych powidełek dyniowych włoży się połówki moreli i razem przesmaży, to można otrzymać pyszny dżem lub marmoladę.Ten oszczędnościowy dżem można nawet przyrządzić z moreli suszonych, rozmoczonych w wodzie i wydrylowanych.

Marynata do dyni słodko-kwaśna ...
...
Dojrzałą twardą dynię obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do wrzącej wody na kilka minut (kostkę 2-centymetrową - na 4-5 minut, kostkę 3-centymetrową - na 7-8 minut),  potem przełożyć do wody zimnej (najlepiej gotować i oziębić na sicie), odcedzić i układać do słoi.

Przygotować zalewę biorąc 0,6 litra wody, 0,20-o,25 litra octu 6%, 2-3 dag soli, 2-4 dag cukru, kilka ziaren angielskiego ziela, tyleż goździków, 2-3 listki laurowe, parę listków estragonu i zagotować. Wrzącą zalewą zalać dynię i gotować weki - jak zwykle - w temperaturze 85 stopni C., półlitrowe słoje - 15 minut, większe - 20 minut.

Jeżeli chcemy otrzymać ostrzejszą marynatę z dyni, przygotujemy ją tak samo, ale zalewę robimy nieco inaczej. Otóż do 0,4 litra wody dodajemy 0,35-0,40 octu 6%, a także takie przyprawy jak: cynamon, goździki, pieprz, estragon, liście czarnej porzeczki, listki laurowe, a kto lubi to i gorczycę.


Linki do tego posta:  Właściwości zdrowotne i odżywcze dyni,
                                     Rozdęta jak dynia
 

piątek, 23 grudnia 2011

Nasturcja

Trafiła do Europy w XVI wieku dzięki konwistadorom, którzy przywieźli ją z Peru. Liście nasturcji przypominają okrągłą tarczę, nad którymi unoszą się tryumfalnie, niczym hełmy wojowników, pomarańczowe lub żółte kwiaty. Znamy ją przede wszystkim jako roślinę ozdobną, ale jest także wykorzystywana w kuchni i medycynie. Najbardziej doceniana jest we Francji, gdzie uważa się ją za roślinę odmładzającą i sprzyjającą długowieczności.

W sklepie                                                                
Raczej nie znajdziemy nasturcji na półce z przyprawami w żadnym sklepie. Ale bez trudu możemy ją sami wyhodować np. na balkonie. Jest bowiem niezwykle łatwa w uprawie. Nasiona szybko kiełkują, trzeba tylko dbać o to, by ziemia była stale wilgotna. Po kilku tygodniach nasturcja będzie już całkiem okazałą rośliną.

W kuchni                                                                  
Nasturcja nadaje się w całości do wykorzystania w kuchni. Ma intensywny zapach i ostry, pieprzowy smak. Sery, jaja i surówki z dodatkiem jej kwiatów lub liści są pikantniejsze, a przy tym wyglądają bardzo efektownie. Natomiast niedojrzałe nasiona, jeszcze zielone można z powodzeniem marynować. Swym wyglądem i smakiem do złudzenia przypominają egzotyczne kapary. Dodaje się je do sałatek, mięs i sosów. Warte polecenia są też aromatyczne nalewki z nasturcji. A jak zrobić kapary z nasturcji pisałam już wcześniej, tu: Polskie kapary - zrobimy sami !

Na zdrowie                                                              
Zawiera sole mineralne, olejki eteryczne. Ma właściwości bakteriobójcze, a ponieważ zawiera sporo siarki, jest ceniona w leczeniu wielu chorób skóry, m.in. grzybicy. Zalecana także w zakażeniach dróg oddechowych i moczowych. Idealna przy anginach, przeziębieniach.

Nalewka z nasturcji do pielęgnacji włosów. 
Całe krzaki nasturcji starannie płuczemy, osuszamy i siekamy a następnie zalewamy spirytusem (2 części spirytusu 90% i 1 część przegotowanej wody) tak, żeby zioła były pokryte. Po 10 dniach płyn zlewamy do butelek. Kuracja trwa 2-3 tygodnie. Skórę głowy należy smarować codziennie. Płyn ten nadaje się do każdego rodzaju włosów i można go stosować profilaktycznie w celu wzmocnienia włosów. Przy łupieżu należy do nalewki dodać skrzyp i tatarak (po 1 części każdego z ziół).
Przepis ten znalazłam tu: http://cyklamen.blox.pl/html

W ogrodzie                                                              
Wysiewa się ją poprzez wysiew owoców (nasion), które możemy wsadzić do gruntu w kwietniu lub maju od 2-3 owoców  w dość sporych odstępach 30-40 cm. Najładniej wygląda posadzona koło siatki ogrodzeniowej lub pergoli, a także może być ozdobą balkonu. Nie ma specjalnych wymaga co do gleby i nie wymaga nawożenia, bo jeżeli rośnie w żyznej i dobrze nawożonej glebie, wyrasta bardzo bujnie, ale słabo obdarza nas kwiatami. Rosnąć może zarówno w pełnym słońcu jak i w półcieniu.
Nasturcja jest także świetnym strażnikiem ogrodowym. Posiana pomiędzy roślinami pomidorów, skutecznie odstrasza wełnowce, które potrafią zaszkodzić naszym pomidorom. Nasturcja jest dobrym sąsiadem dla ziemniaków, rzodkiewki, grochu, warzyw kapustnych, fasoli tyczkowej, bobu. Zwabia mszyce swoim zapachem, które zamiast pastwić się nad naszymi roślinami uprawnymi, gromadnie siadają na nasturcji i tam sobie żerują. Nasturcję dobrze jest też posadzić wokół drzew owocowych, skutecznie odstraszają takiego szkodnika jak bawełnicę korówkę.

niedziela, 11 grudnia 2011

Sałatka wiosenna z botwinki

Botwinka niekoniecznie musi być na zupę. Najczęściej jadamy ją w chłodniku lub gorącym barszczu, ale warto z tej smacznej jarzyny, podobnie jak ze szpinaku, zrobić sałatkę.


Botwinka w sałatce
(dla 4 osób)

Składniki:
... 3-4 cebule dymki, pęczek botwiny, ale  bez buraczków,  2-3 średnie pomidory, ogórek "wąż",  koperek.


Sos:

... sok z 1/2 cytryny, 2 łyżki oleju, sól, pieprz, cukier.

Przygotowanie:
1.
  Botwinę obrać z uszkodzonych liści, umyć, osuszyć, pokroić. Dymki oczyścić, białe główki pokroić w talarki, szczypior w większe kawałki. Pomidory umyć, pokroić w ósemki.  Ogórek umyć, nie obierać, pokroić w plasterki.

2.  Olej, sok z cytryny, sól, pieprz, cukier dobrze wymieszać
Warzywa ułożyć w salaterce, polać sosem, posypać koperkiem.
Porcja ta ma tylko 79 kalorii.
!  Z innym sosem.

 Sałatkę można podać z ciepłym sosem przyrządzonym na bazie sera rokpol, z cebulą i śmietaną.

Życzę smacznego ...

sobota, 3 grudnia 2011

Sałaka z salami, papryką u kukurydzą.


Urządzenie karnawałowego przyjęcia to niemały stres dla każdej gospodyni.

Przede wszystkim ważne jest to, co podamy naszym gościom do zjedzenia. Możemy np. zrobić smakowitą sałatkę, którą robi się szybko, a do tego goście będą nią na pewno zachwyceni.

Sałatka z salami, papryką i kukurydzą 
Składniki:
 Składniki:
...
20 dag salami w plasterkach, pół puszki kukurydzy, 6 małych pomidorków koktajlowych, sól, strąk zielonej papryki, 2 cebule, pieprz, 3 łyżki oleju, łyżka octu, cukier, 2 łyżki posiekanych ziół.

Przygotowanie:
1.
Plasterki salami pokroić w cienkie paseczki. Kukurydzę odsączyć. Pomidory umyć i przekroić na pół. Strąk papryki przekroić, umyć, oczyścić z nasion i pokroić w paski. Cebule obrać i posiekać. Wszystkie składniki wrzuć do salaterki, wymieszaj

2. Ocet mieszać ze szczyptą soli, pieprzu i cukru oraz ziołami. Stopniowo dolewać olej, ostrożnie mieszając. przygotowanym sosem polać sałatkę. Można udekorować liśćmi zielonej sałaty.

Życzę smacznego ...

poniedziałek, 21 listopada 2011

Natka pietruszki

Pietruszki nie trzeba opisywać. Europejczykom i mieszkańcom Północnej Ameryki. Jest jednym z najstarszych i najdłużej stosowanych ziół. Znano ją już w czasach antycznych. Pełniła wtedy, jak podają mity, rolę ziela pogrzebowego, chyba dlatego, że Archmorus, dawny posłaniec śmierci wyobrażany był zawsze z gałązką pietruszki w ręku. Dopiero w średniowieczu zaczęto cenić pietruszkę dla jej właściwości zapachowych, smakowych i leczniczych. Stało się to dzięki Karolowi Wielkiemu, który zarządził uprawę pietruszki w swoich ogrodach warzywnych. Wkrótce stała się niezbędnym dodatkiem do wszystkich potraw. Do Anglii została sprowadzona dopiero w XVI wieku, do Ameryki zaś dotarła z pierwszymi osadnikami. W Polsce uprawiana od XIV wieku. Zielona natka pietruszki wyrasta z białego korzenia i obfituje w żelazo i witaminy A, B i C. Listki różnią się w zależności od odmiany. Jedne są płaskie i gładkie, inne karbowane i pierzaste.

W sklepie                                                           
W każdym warzywniaku znajdziemy świeże pączki natki. Powinny mieć twarde łodygi i niezwiędnięte listki. Możemy także kupić natkę suszoną. Najlepiej trzymać ją w szczelnie zamkniętym pojemniku z dala od światła. Możemy ją także opłukaną włożyć do woreczka foliowego i przechowywać w lodówce około 7 dni, wstawić do szklanki z wodą, wtedy też dłużej zachowa świeżość, lub pokroić i zamrozić w woreczku foliowym czy pojemniku plastikowym.

W kuchni                                                           
Natka pietruszki ma szerokie zastosowanie w kuchni. Jej świeży smak dobrze komponuje się z innymi ziołami i przyprawami. Dlatego dodajemy ją do wielu dań: zup, gulaszy, sałatek, farszy, potrawek i sosów. Świeża natkę najlepiej dodawać do już gotowych potraw, ponieważ gotowanie niszczy smak natki. Doskonale nadaje się do przygotowania masełek ziołowych i twarożków. Gałązki natki są także znakomitą ozdobą każdej potrawy.

Na zdrowie                                                        
Syreniusz w swoim zielniku pisał. że pietruszka "niepłodne ludzi tak, mężczyzn jako i białogłowy czyni, zbytniem jej używaniem (...)".
I chyba troszku prawdy w tym jest, bo właśnie wyczytałam w książce "Zioła i ich zastosowanie", taką uwagę ! "Nie stosujmy tego ziela u kobiet ciężarnych; bardzo ostrożnie stosować u małych dzieci".
 
Pomimo tych kilku uwag, to pietruszka jest doskonałym źródłem żelaza i wszystkich ważnych dla zdrowia witamin. Surowcem w lecznictwie jest korzeń i owoce. Działają moczopędnie oraz hamują nadmierną perystaltykę jelit (przetwory owoców działają silniej).

W ogrodnictwie                                                
Pietruszka pochodząca z okolic śródziemnomorskich, jest uprawiana jako roślina dwuletnia. Osobiście zawsze zbieram nasiona sama, a potem mam swoje. Kilka razy kupowałam nasiona, i rzadko kiedy mi wschodziła. Ponieważ pietruszka jest wytrzymała na mrozy, pozostawiam ją w ziemi na następny rok i tylko jak słoneczko przygrzeje wychodzą zielone listki pietruszki. Potem ta pietruszka wydaje pęd kwiatowy, dość wysoki (nieraz muszę ją podeprzeć, aby się nie złamał), i jak  dojrzeją nasiona, to zbieram je i na następny rok, i mam jak znalazł. Jesienią można przesadzić kilka korzeni pietruszki do doniczki i w ten sposób zapewnić sobie możliwość zbierania świeżej natki, zasobnej w witaminę C przez całą zimę.  

 Pomocne źródła:
"Rośliny aromatyczne i przyprawowe" - J. Kybal, J. Kaplicka, PWRiL, W-wa 1985
"Zioła i ich zastosowanie" - B. Kuźnicka, M. Dzik. PZWL, W-wa 1984  

czwartek, 17 listopada 2011

Mięta

Znana już od tysięcy lat, a jej nazwa pochodzi od imienia nimfy Minthoe, uwiedzionej przez Hadesa, którą zazdrosna Persefona zamieniła w miętę. Istnieje wiele odmian tej rośliny. Anonimowy autor z IX wieku podawał, że jest tyle gatunków mięty, ile iskier w kraterze wulkanu i nie mniej sposobów jej używania. Wszystkie wyrastają bujnie na wysokość 30-80 cm i mają białe albo fioletowe kwiaty. Najbardziej znana jest mięta zielona o gładkich, długich liściach. Mięta pieprzowa o mniejszych, ciemniejszych listkach, używana jest głównie do celów leczniczych. Często mylona z miętą dziko rosnącą: różnicę poznaje się łatwo po smaku liści -  mięta pieprzowa ma smak chłodzący, dzika - szczypiący.

W sklepie                                                        
Mięty nie znajdziemy w sklepach wśród innych przypraw. Do celów kulinarnych możemy jednak używać suszoną herbatkę miętową (w sklepach zielarskich, aptekach można kupić nie tylko miętę w torebkach, ale i sypką). A u mnie rośnie sobie na ogródku ...
W dużych sklepach możemy ją kupić w doniczkach lub pęczkach.

W kuchni                                                        
Doskonale znamy odświeżający, palący smak i intensywny zapach mięty. Z jej dodatkiem dobrze smakują sałatki owocowe i warzywne, zwłaszcza z kaszą kuskus. Świeżymi listkami dekorujemy desery, np. galaretki i lody. Przed pieczeniem lub gotowaniem warto nią natrzeć mięso baranie i jagnięcinę. Nadaje się także do drobiu i potraw rybnych. Zimny napar ze świeżej mięty to doskonały napój orzeźwiający. Używa się przede wszystkim świeżych liści mięty, niekiedy także suszonych, najczęściej unikając łączenia ich z innymi przyprawami. Stosowana jest najczęściej latem, ponieważ odświeża przyjemnie jamę ustną i oddech. Może być też spożywana po angielsku, czyli z różnymi warzywami, np. z ogórkiem, pomidorami, ziemniakami. Angielski sos miętowy, czyli "mint sauce", który podaje się w Anglii do każdego mięsa nie jest przygotowany z mięty pieprzowej, lecz z innego gatunku mięty - Mentha spicata. Wyciąg z tej mięty używany jest także do aromatyzowania gumy do żucia.

W lecznictwie                                                
Surowcem jest liść oraz ulistnione szczyty rośliny. Mięta jest najwszechstronniejszym i najczęściej stosowanym zielem. Główny składnik leczniczo-czynny surowca, to olejek lotny (z niego otrzymuje się mentol). Poza tym występują garbniki, kwasy organiczne i inne. Pobudza czynność trawienną żołądka, działa wiatropędnie, żółciopędnie, odkażająco, miejscowo słabo znieczulająco, jest środkiem poprawiającym smak i zapach.
Lek roślinny polecany do stosowania wewnętrznego, szczególnie u osób starszych, w zaburzeniach trawienia, braku apetytu, skurczach żołądka, kolce jelitowej, chorobach wątroby i dróg żółciowych. Zewnętrznie stosowany do płukania lub okładów w stanach zapalnych jamy ustnej, w zapaleniu okostnej, w bólach ucha, na bolesne obrzęki i owrzodzenia.

Postacie leku               
Kataplazm z dodatkiem nostrzyku
Liści mięty i ziela nostrzyku po 2 łyżki zmieszać i zalać wrzątkiem (pół szklanki). Rozparzone ziele zawinąć w płótno i przykładać pod ceratą na chore miejsce.
Napar
Liści mięty pieprzowej łyżkę wziąć i zalać szklanką wrzątku, trzymać pod przykryciem 10 minut. Odcedzić i pić 2-3 razy dziennie po szklance płynu.

W ogrodnictwie                                             
Jest rośliną wieloletnią, ale powinna być przesadzana co 4 lata na nowe miejsce. Należy ją uprawiać jedynie w miejscach słonecznych, otwartych, o glebie żyznej, bogatej w próchnicę i wapń, wilgotnej.
W drugiej połowie czerwca, tuż przed początkiem kwitnienia przystępujemy do zbioru liści. Po odrośnięciu rośliny zbiór powtarzamy. Do zbioru wybiera się dzień pogodny. Roślinę ścinamy, pozostawiając 5 centymetrowy pęd nad ziemią. Ziele przenosi się w ocienione miejsce i osmykuje liście. Suszyć należy surowiec możliwie szybko, w temperaturze naturalnej, w miejscach ocienionych i przy dużym przypływie powietrza. Przechowywać w szczelnie zamkniętych naczyniach.

UWAGA ! Do użytku leczniczego nie wolno zbierać liści porażonych rdzą miętową, która w postaci pomarańczowo-brunatnych plam występuje na łodygach i na dolnej stronie liści. 
Należy ją rozmnażać wegetatywnie przez dzielenie podziemnych rozłogów, ponieważ z nasion otrzymuje się potomstwo bardzo zróżnicowane, częściowo mało wartościowe, o zapachu czasem wręcz nieprzyjemnym.

Pomocne źródła:
"Rośliny aromatyczne i przyprawowe" - J. Kybal, J. Kaplicka, PWRiL, W-wa 1985
"Zioła i ich zastosowanie" - B. Kuźnicka, M. Dzik. PZWL, W-wa 1984   

piątek, 28 października 2011

Słowniczek kulinarny - "T"


Tabasco -
sos wytworzony ze strąków bardzo ostrej papryki, które gniecie się na miazgę i solone umieszcza się na 3 lata w dębowych beczkach. Potem usuwa nasiona i skórki, a płynny sos miesza z octem. Już jedna kropla wystarczy, aby potrawa nabrała ostrości.


Tagliatelle - makaron o kształcie długich wstążek, uważany za jedyną z najlepszych bolońskich odmian "pasty". Makaron typu tagliatelle podaje się najczęściej z sosem mięsnym lub grzybowym.


Tapas - drobne zakąski zimne lub gorące, tradycyjnie podawane w hiszpańskich barach. Przyrządzane są zwykle ze skorupiaków, warzyw lub mięsa.


Tofu - biała gładka masa utworzona z nasion soi. Ma słodkawy smak i delikatny zapach. Używa się jej do sporządzania dań z warzyw, jajek, krabów. W kuchni wegetariańskiej zastępuje mięso. Występuje w kilku odmianach, jako tofu jedwabiste, miękkie i twarde. W lodówce przechowuje się przez tydzień, zanurzone w codziennie zmienianej wodzie.


Tortilla - w Hiszpanii jest to rodzaj omletu z różnymi dodatkami, który smaży się na dużej patelni. W Ameryce Środkowej tortillas to nie duże placki, podobne do naleśników, smażone z kukurydzianego ciasta.

Słowniczek kulinarny - "S"


Salsa -
gęsty sos przyrządzony z pomidorów, cebuli i chili, z dodatkiem różnych przypraw, podawany z tortillami. Po włosku i po hiszpańsku salsa znaczy "sos".


Saute - (
sauté ) określenie techniki smażenia na patelni kawałków mięsa, drobiu, ryb. Na niewielką ilość mocno rozgrzanego tłuszczu kładzie się np. płat cielęciny i szybko smaży z obydwu stron. Ścięte białko mięsa mniej wchłania tłuszczu. Potrawy  sauté smaży się tuż przed podaniem.

Shiitake - grzyby stosowane w kuchni chińskiej i japońskiej, sprzedawane najczęściej w postaci suszonej.


Sos sojowy - jedna z najważniejszych przypraw stosowana w kuchniach Dalekiego Wschodu. Sos sojowy otrzymuje się poprzez solenie i fermentację pszenicy, drożdży i fasolki sojowej. Istnieje wiele odmian sosu sojowego - od brunatnego, mocno słonego i pikantnego, poprzez bardzo jasny i słodkawy.


Stir-fry - sposób smażenia małych jednakowej wielkości kawałków warzyw lub mięsa na patelni lub w woku. Smażymy szybko, na gorącym tłuszczu, potrawę cały czas trzeba mieszać, by kawałki równomiernie się rumieniły.


Strączkowe rośliny - fasolka była jednym z pierwszych uprawianych przez człowieka warzyw, a dzisiaj rośliny strączkowe zajmują ważne miejsce w kuchni Bliskiego Wschodu, Azji, Ameryki Południowej. Suszone czy świeże ziarna często zastępują mięso, dzięki wysokim walorom odżywczym. Suszone przed gotowaniem należy  zazwyczaj moczyć w wodzie.


Szalotki - drobne, bardzo jędrne cebulki, które rosną w zbitych
  gniazdach, a ich układ przypomina główkę czosnku. Szalotka ma wyrazisty smak i aromat, łączy zapach czosnku i cebuli.

Słowniczek kulinarny - "R"

Redukowanie - gotowanie na silnym ogniu, zwłaszcza sosów, bulionów, w celu zmniejszenia ich objętości. Redukowanie sprawia, że sos gęstnieje i staje się bardziej esencjonalny, aromatyczny.

Ricotta - miękki ser produkowany we Włoszech z serwatki. Najczęściej ten twarogowy ser stosowany jest do słodkich naleśników, deserów. Wymieszany ze szpinakiem i parmezanem jest doskonałym nadzieniem do ravioli.


Rukiew wodna - liście tej rośliny mają korzenny smak i są dobrą przyprawą do zup, twarogów, mięs. Bogata w witaminy i żelazo. Rukiew wodna używana jest do dekorowania gorących potraw.

Słowniczek kulinarny - "P"


Papaja -
duży przypominający kształtem gruszkę owoc z drzewa tropikalnego. Ma cienką, pomarańczowej barwy skórkę i słodki, pachnący miąższ. Zielona, niezbyt dojrzała, bywa spożywana jako jarzyna. Dojrzałą podaje się jak melony, do wędzonych wędlin, pikantnych potraw. Skropiona rumem jest lekkim deserem.


Parmezan - bardzo twardy ser dojrzewający 2-4 lata. Dzięki małej zawartości wody można go przechowywać przez długie miesiące (w lodówce). Utarty ma w kuchni szerokie zastosowanie. Posypuje się nim spaghetti, sałatki, warzywa i rybne zupy. Zagęszcza sosy, flaki, dodaje do słonych wypieków. Parmezanem posypuje się potrawy przygotowane do zapiekania w beszamelu.


Pasta - włoska nazwa makaronu, przyjęta powszechnie w wielu kuchniach świata. Zazwyczaj wyrabiana z semoliny (pszenicy durum), wody, jaj i oliwy z oliwek. Pasty przyprawiane są szpinakiem, pomidorami, sokiem z czerwonych buraków, szafranem, ziołami i wówczas mają tęczowe barwy. Włosi znają dziesiątki kształtów i fasonów past - inne podają z sosami mięsnymi, jeszcze inne przeznacza się do zapiekanek, sałatek, zup.


Pekan - północnoamerykańskie orzechy, słodsze od włoskich i bardziej aromatyczne. Używa się ich do surówek, zapiekanek i potraw wegetariańskich. Słynny pecan pie to ciasto na kruchym spodzie z grubą warstwą orzechowego nadzienia.


Pesto - gęsty sos utarty z orzeszków pinii (patrz piniole), świeżej bazylii, czosnku, parmezanu i oliwy z oliwek. Pesto ma świeży, ostry smak i aromat. Sos podaje się do makaronu, warzyw i przyprawia nim inne sosy.


Piniole - nasiona szyszek pinii, jadane na surowo lub prażone jak orzeszki ziemne.


Pięć smaków - chińska mieszanka przypraw, w skład której wchodzą zmielone korzenie: anyżek gwiazdkowy, koper włoski, goździki, cynamon i kwiat pieprzowy. Mieszankę kupuje się gotową w sklepie, najlepiej w sklepie z artykułami azjatyckimi. Ma dość łagodny smak i bardzo bogaty aromat. Pięć smaków służy głównie do przyprawiania kurczaka i kaczki.


Piure - (purée) ugotowane i przetarte przez sitko ziemniaki lub warzywa, czasem wszelkie potrawy o kremowej konsystencji. Owoce piure są podstawą lekkich deserów. Ziemniaki piure towarzyszą delikatnym daniom z ryb i mięsa. Piure jarzynowe przyprawia się często śmietaną, żółtkami, a ziemniaki mlekiem, śmietanką i świeżym masełkiem. Zupy piure z grochu, podawane jako garnitur do golonki wieprzowej.

Platan - nazywany czasem bananem skrobiowym, tylko wyglądem przypomina banany. Surowy nie nadaje się do jedzenia. Większy i mniej słodki od banana podawany jest jako jarzyna. Piecze się go na ruszcie, smaży w głębokim tłuszczu, dodaje do duszonych potraw.

Polenta - włoska potrawa przyrządzana z ciasta kukurydzianego, które ochładza się i rozsmarowane na marmurowych płytach, a następnie kroi się w kostkę, krążki i smaży lub zapieka. Podaje jako dodatek do sosów, duszonych mięs i ryb lub jako samodzielne danie.


Prosciutto - włoska nazwa surowej, wędzonej lub gotowanej szynki. Poza Italią używa się tego określenia do surowej szynki (wędzonej lub suszonej) podawanej w cieniutkich płatkach.

Słowniczek kulinarny - "O"


Oliwa extra virgin -
oliwa najwyższej jakości, otrzymywana z pierwszego tłoczenia oliwek. Tłoczenie przeprowadza się zawsze na zimno, bez zastosowania substancji chemicznych. Jest droga i używa się jej na surowo, głównie do sałatek. Do smażenia używa się oliwy z drugiego tłoczenia (olio vergine di oliva) lub rafinowane (olio d'oliva), znacznie tańsze.


Owoce morza - z włoskiego zwane też frutti di mare, co oznacza jadalne mięczaki (ostrygi, małże, przegrzebki i omułki) i skorupiaki (homary, krewetki, kraby, raki). Czasem do owoców morza zalicza się ślimaki, pająki morskie, jeże, ale nigdy ryby. Krewetki łowione są na całym świecie, zarówno w morzach ciepłych, jak i zimnych. Mają od 2,5 cm do 10 cm długości. W handlu pojawiają się świeże (zwłaszcza w rybackich portach), mrożone, konserwowe, ze skorupkami i bez skorupek. Najbardziej cenione są duże krewetki - scampi. Ich białe mięso podczas gotowania różowieje i jest słodkawe w smaku. Małe krewetki z ciepłych mórz różnią się smakiem od swoich krewniaków z zimnych mórz i są zazwyczaj stosunkowo tanie. Sprzedawane są po ugotowaniu, obraniu i zamrożeniu. Najczęściej używa się ich do potraw gotowanych lub smażonych.

Niektóre owoce morza jada się na surowo, skropione tylko cytryną, inne smaży się na maśle lub oliwie, jeszcze inne gotuje w wodzie lub wywarach jarzynowych. Słynne muszle świętego Jakuba - małże w dużych muszlach, zwane też przegrzebkami - zapieka się z ziołami, masłem, niekiedy z sosami i podaje w muszlach na stół. Z owoców morza przyrządza się sałatki, pikantne koktajle, zupy, farsze do pasztecików, omletów, smaży na grillu, dodaje do wielu sosów. Kraby i słodkowodne raki jada się najczęściej gotowane.

Słowniczek kulinarny - "M"


Mąka kukurydziana -
drobno zmielona służy do zagęszczania sosów i budyniów, także do pieczenia ciast. Gruboziarnista używana jest w wielu kuchniach świata, tak jak mąka pszenna i żytnia. W krajach Ameryki Łacińskiej piecze się z niej chleb, placki, naleśniki. W północnych Włoszech polenta, zrobiona z gruboziarnistej mąki, wody i soli, jest codziennym pożywieniem. Rumuni przygotowują z grubo mielonej kukurydzy mamałygę.


Mousaka - warzywno-mięsna zapiekanka znana we wszystkich krajach bałkańskich. Najczęściej warstwy zapiekanki tworzą: plastry bakłażanów, cukinii, pomidorów, cebuli i mielonego mięsa. Potrawę zalewa się sosem, posypuje utartym serem i wstawia do piekarnika.


Mozzarella - biały, bardzo łagodny i miękki ser używany we włoskiej kuchni do pizzy, spaghetti czy lasagne. Często jadany z pomidorami, papryką i cebulą. Kiedyś wytwarzany z mleka bawolic, teraz z krowiego.

Słowniczek kulinarny - "L"


Limona -
zwana też limetą (limonką) to cytrynowy owoc z ciemnozieloną skórką i słomkowym miąższem. Smakiem przypomina cytrynę, ale zarówno skórka, jak i sok mają więcej aromatu. Znacznie kwaśniejsza od cytryny używana jest w kuchni do przyprawiania ryb, potraw z grilla, koktajli i deserów.

Słowniczek kulinarny - "K"


Kapary -
pączki kwiatowe drzewa kaparowego o oliwkowym kolorze, marynowane w zalewie octowej lub oliwnej. Kapary mają pikantny smak i są dość słone. Wchodzą w skład różnych sosów (zawsze tatarskiego) i sałatek. Dodaje się je do befsztyków, ryb, eskalopek cielęcych.

A jak zrobić swojskie kapary, znajdziecie - tu:
Polskie kapary - zróbmy sami 

kasztany jadalne - małe, okrągłe kasztany o ciemnobrązowej skórce, kruchym, białym miąższu i delikatnym smaku. Kupuje się je w skorupce, którą potem usuwa się przez gotowanie (ok. 20 minut), pieczenie lub prażenie (wówczas z lekko ściętym czubkiem). Posiekane, pocięte w słupki dodaje się do farszów, sufletów, zup, smaży razem z warzywami. W postaci piure są świetnym dodatkiem do deserów i lodów. Kupuje się je także przetworzone: posiekane lub utarte.

kotlety sojowe - suszony produkt wyrabiany z odtłuszczonych ziaren soi. Po namoczeniu w wodzie przypominają mięso i doskonale nadają się do duszenia, pieczenia i gotowania. W próżniowym opakowaniu można je przechowywać 12 miesięcy.


kuskus - grubsza lub drobniejsza kasza z pszenicy w kształcie kuleczek, o złocisto-kremowym kolorze. W Afryce Północnej  kuskus ciągle jest produkowany ręcznie: ziarenka kaszy spryskuje się słonawą wodą, posypuje białą mąką, uciera w dłoniach drobniutkie kuleczki, następnie parzy i suszy. Błyskawiczny kuskus - produkowany przemysłowo - wystarczy wymieszać z gorącą wodą lub bulionem, podgrzać na parze lub poddusić z odrobiną masła i wody - i kuskus już gotowy. Tradycyjnie wytwarzany gotuje się znacznie dłużej. Jak wiele kasz, kuskus ma wszechstronne zastosowanie w kuchni. Towarzyszy zarówno potrawom z mięsa, jak i z warzyw i owoców.

Słowniczek kulinarny - "J"


Jarmuż -
intensywnie zielona, lekko twarda roślina liściasta, niegdyś często stosowana w polskiej kuchni. Jej kędzierzawe. jakby fryzowane liście zdobią półmiski z potrawami. Sparzony wrzątkiem jarmuż dusi się podobnie jak szpinak, dodaje do innych warzyw i zup.

Julienne - technika krojenia warzyw w cienkie słupki. W takiej postaci dodaje się je - po obgotowaniu, smażeniu - do ryb, mięs i rosołu.

Słowniczek kluninarny - "I"


Imbir -
przyprawa o korzennym, lekko cytrynowym i palącym smaku. Można kupować zmielony, ale znacznie więcej aromatu ma świeży korzeń. Kłącza dobrze przechowują się w lodówce zawinięte w gazę i skrapiane od czasu do czasu wodą. Przed użyciem należy odciąć plasterek , zdjąć skórkę i ucierać na tarce. Bez imbiru nie ma kuchni egzotycznej, ale i europejska kuchnia, zwłaszcza angielska, ceni wyrafinowany charakter tej przyprawy. Stosuje się go do zup, wieprzowiny, kurcząt, potraw z ryżu, baraniny. Także do słodkich kompotów, ciast.

Słowniczek kulinarny - "H"


Hadodock
- handlowa nazwa wędzonego plamiaka (znanego też jako łupacz), bardzo smacznej ryby morskiej z rodziny dorszowatych. Mięso jasne, po uwędzeniu z ciemnopomarańczową skórką, wysoko cenione w kuchni francuskiej, angielskiej i niemieckiej. Wędzone filety (czasem moczone w wodzie) dusi się, gotuje na parze, piecze na ruszcie, dodaje do zapiekanek.

Słowniczek kulinarny - "G"


Gazpacho -
hiszpański chłodnik z papryki, pure'e z pomidorów, ogórka, cebuli, czosnku, oliwy z oliwek i octu. Choć w Hiszpanii przyrządza się wiele regionalnych odmian tej słynnej zupy. Tradycyjny przepis pochodzi z Andaluzji. Chłodnik zagęszcza się miękiszem pszennego chleba, a następnie wstawia do lodówki by dojrzał. Podaje się z małymi grzankami i posiekanymi świeżymi warzywami.


Gnocchi - małe kluski przyrządzane z mąki, ziemniaków, czasem mąki kukurydzianej lub kaszy manny. Podaje się polane masłem lub zalane rosołem. Czasem zapieka z serem, szpinakiem, sosem pomidorowym. Jedna z wielu mącznych specjalności kuchni włoskiej.


Gotowanie na wolnym ogniu - utrzymywanie potraw tuż poniżej temperatury wrzenia. Jeśli nie ma w domu termometru do sprawdzenia temperatury gotujących się dań, należy regulować płomień, tak by potrawa lekko wrzała jedynie przy brzegach garnka.


Grissini - długie, chrupkie paluszki w kształcie ołówka, wyrabiane z drożdżowego ciasta i często posypywane solą, przyprawami. Te znakomite paluszki pieczono już pod koniec XVII wieku w Turynie.


Gruye're - ser o smaku zbliżonym do ementalskiego, jednak bardziej dojrzały i wyrazisty. W Polsce znany jako grojer. Jeden z najbardziej znanych serów, używany do zapiekanek typu quiche, białego sosu Mornay, fondue. Doskonale nadaje się do topienia, gdyż nie ciągnie się w nitki.


Grzyby - używane w kuchni jako przyprawa i główny składnik wielu dań. Z kilku gatunków grzybów hodowlanych najpopularniejsze są pieczarki. Należy wybierać jędrne, suche i czyste pieczarki, a unikać zwiędłych, przyczerniałych. Młodych pieczarek nie obiera się ze skórki. Leśne grzyby mają wyśmienity smak i aromat, zarówno świeże jak i suszone. Grzyby mają znikomą wartość odżywczą, ale są doskonałą przyprawą do zup i sosów, stanowią cenny składnik rozmaitych farszów. Kuchnia francuska dysponuje najdroższym i najcenniejszym grzybem: truflą
; kuchnia chińska i japońska stosuje shiitake - hodowlane grzyby, które sprzedaje się suszone. Boczniaki, grzyby wywodzące się z Azji, mają łagodniejszy smak i aromat niż shiitake, a podczas obróbki cieplnej kurczą się o połowę. Należy pamiętać, że grzyby zbyt długo gotowane twardnieją i tracą smak. Zawsze soli się je pod koniec gotowania.Na temat grzybów, już pisałam Tu:



Suszenie grzybów
Kilka sposobów na to, jak urządzić grzyba
BOCZNIAK i co nieco o nim 
Idziemy na grzyby ?!

środa, 26 października 2011

Crostini, croutons

 
Znalezione obrazy dla zapytania Crostini gif  Crostini - "małe grzanki" używane do dekorowania potraw, najczęściej przyrządzane z bułki pokrojonej w plasterki.

Croutons - drobne kostki chleba lub bułki, opiekane lub smażone bez skórki. Te drobne grzanki dodaje się do sałatek, jajecznicy, warzyw i dipów.


niedziela, 23 października 2011

"Aioli" i wstęp

   Często gęsto, zdarza się nam, że mamy przepis, ale niektóre zawarte w nich pojęcia - są nam absolutnie nieznane. Tak np. ugotuj makaron al dente, flambirowanie, frittata itp., i nie mamy pojęcia z czym to "ugryźć" ... W późniejszym czasie te nazwy będą zamieszczane na stronie pt. "Słowniczek kulinarny", gdzie poszczególne pojęcia będą ułożone alfabetycznie. W słowniczku będą opisane podstawowe terminy kulinarne, wybrane techniki przygotowywania potraw i rzadziej spotykane produkty, które mogą być użyte w różnych przepisach spotykanych na naszej drodze kulinarnej. I jako pierwsze niech będzie słowo aioli. Później oczywiście jeśli znajdę coś ciekawego w temacie danego terminu, to będę go aktualizowała. Także to nie będzie cały czas tak samo... :)
 Podobny obraz

  "Aioli" - francuski majonez czosnkowy, stosowany do zimnych ryb, jajek na twardo, sałaty, gotowanych warzyw.

Obserwatorzy

Witam wszystkich i piszę jak się sprawy mają ...

" Żyje się tylko raz. A jeżeli żyje się dobrze, ten raz wystarczy ".
B.Franklin

... i to jest moje motto życiowe. A żyję, niech pomyślę ... o rany, to minęło już pół wieku, czyli jam wiekowa babcia!
Nie tylko jam wiekowa, ale i szczęśliwa babcia, bo mam dwoje wnucząt, które chcą żeby babcia coś dobrego do zjedzenia im zrobiła ... "u babci jest słodko, dom pachnie szarlotką" ...
Znakiem moim zodiakalnym jest Bliźniak, choć w życiu jestem jedynakiem.
Moi drodzy, myślę, że na tym blogu znajdziecie wiele ciekawych i interesujących rzeczy - przecież po to go założyłam, żeby dzielić się z Wami tym co wiem. Jednocześnie zaznaczam, że nie wszystko o czym tu napiszę, zostało przez mnie ugotowane, sprawdzone. Jeśli się zdecydujecie na jakąś potrawę, to na własne ryzyko - niestety.Ja staram się poddać pomysł, który sama prędzej czy później też wypraktykuję, i podzielę się z Wami moimi uwagami.Tak samo i wy możecie swoje uwagi wpisywać, będą mile widziane. WIĘC GOTUJMY RAZEM !!! Jak pożyję jeszcze z pół wieku, to może damy radę -:)